CJ제일제당의 한식 셰프 육성 프로젝트 ‘퀴진케이(Cuisine. K)’가 한식을 미식의 반열로 올리기 위한 다양한 활동을 이어가고 있다.

CJ제일제당은 명인과 함께 한국 전통 식재료와 한식의 본질을 연구하는 ‘마스터 클래스’를 성황리에 마쳤다고 4일 밝혔다. 1박 2일동안 강원도 화천에 위치한 셰프 양성소 화천힐링센터에서 △김치 명인 강연 △화천 지역 제철 나물 탐방 △한돈 심층 탐구 등을 진행했다.

이번 마스터 클래스에는 소설한남, 소울다이닝, 주은, 에빗, 솔밤, 온지음 등 한식 미쉐린 레스토랑에서 일하는 17명의 영셰프들이 참여했다. 강연에는 대한민국 식품명인 제66호 윤미월 김치명인과 홍신애 셰프, ‘혼고기’의 구교혁 대표가 마스터로 나섰다. 또한, 소울다이닝의 윤대현, 김희은 오너 셰프 등이 멘토 역할의 리더 셰프로 함께했다.

1일차에는 윤미월 명인이 나서 발효음식의 대표 격인 김치의 역사, 재료, 지역별 특징에 대해 설명한 후, 조선시대 조리서 중 하나인 <시의전서>에 소개된 최초의 김치인 ‘숭침채’를 영셰프들과 직접 담그는 시간을 가졌다.

이어서 마스터들의 클래스도 진행됐다. 홍신애 셰프는 ‘화천 지역 농산물 강연’을 통해 산나물, 토마토, 송어 등 화천군만의 특색 있는 농산물을 소개하고 활용한 조리법을 소개했다. 또한, 국내 유일 흑돼지 발골 클래스를 운영하는 ‘혼고기’의 구교혁 대표는 글로벌 ‘K-바비큐’ 트렌드를 반영한 ‘한돈 심층 탐구’ 클래스를 진행했다. 돼지고기 품종에 대한 설명을 기반으로 주요 부위 발골에 따른 특성을 설명하고, 부위별 굽는 방식을 직접 선보이며 최고의 돼지고기 향미를 선사할 수 있는 방법을 소개했다.

강연 이후, 영셰프들은 마스터 클래스에서 배운 김치, 화천 특산물, 국내산 돼지고기를 모두 활용해 직접 음식을 개발해 만들어보고 전통주와 페어링하여 먹어보면서 한식 세계화를 위한 다양한 아이디어를 논의하는 자리를 가졌다.

2일차에는 7만평이 넘는 깊은 산에서 자연 조건 그대로 산나물을 재배하는 ‘산방환담’에서 직접 제철 산나물인 곰취, 참당귀, 산갓 등을 채취하고 탐구하는 시간도 가졌다.

마스터 클래스를 진행한 윤미월 명인은 “영셰프들이 한식에 대해 배우고자 하는 에너지를 느낄 수 있었다”면서, “앞으로 퀴진케이 마스터 클래스를 통해 영셰프들이 글로벌 한식 셰프로 성장하는 데 중요한 기반이 될 것으로 생각한다.”고 말했다. 프로그램에 참가한 한 영셰프는 “한국 미식 산업의 최전선에 있는 전문가들의 곁에서 식재료 본연의 맛과 품질 구현하는 방법을 깊이 있게 익히고 그 가치와 활용방안에 대해 생각해볼 수 있는 특별한 경험이었다“고 프로그램 참여소감을 전했다.

한편, 글로벌 시장 속 한식은 양적ㆍ질적 발전을 이루고 있다. 농림축산식품부에 따르면, 국내 외식기업의 해외진출 매장 수는 2010년 991개에서 2022년 3833개로 세 배가량 늘었다. 뿐만 아니라, 미쉐린 스타를 획득한 한식당의 수는 2010년 0개에서 작년 31개로 늘면서 K-푸드는 미식의 영역으로까지 진화했다. 이러한 흐름에 발맞춰 CJ제일제당은 퀴진케이 프로젝트를 통해 전방위적인 교육과 훈련을 제공함으로써 K-미식을 이끌어갈 인재 육성에 총력을 기울인다는 계획이다.

박소연 CJ제일제당 퀴진케이 담당자는 “영셰프들에게 한식을 새롭게 재발견하고 지속가능한 소비로 이어질 수 있도록 다양한 기회를 제공하고자 했다”면서, “앞으로도 한식의 위상을 높일 인재 육성에 힘써 한식 생태계 확장에 지원을 아끼지 않을 것”이라고 전했다.